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miércoles, 11 de enero de 2017

Comer menos carne es mejor (si actualmente comes mucha o muchísima carne).

Hay personas que se alimentan consumiendo solo productos de origen vegetal (veganos o vegetarianos estrictos, que incluso pueden llegar al extremo de no consumir miel). Este tipo de alimentación no aporta vitamina B12, indispensable para el correcto desarrollo y funcionamiento del cuerpo humano. No obstante, la vitamina B12 puede adquirirse en las farmacias. Por otra parte, las proteínas de origen vegetal no nutren ni se asimilan tan bien como las de origen animal.

Por eso, hay personas, también vegetarianas, que admiten el consumo de algunos productos de origen animal, como lácteos y huevos, producidos por los animales a lo largo de muchos años de su vida, sin necesidad de sacrificarlos, y que aportan algo de vitamina B12. Seguramente, los humanos en un principio se alimentaban así.

Son las carnes de toda clase de animales las que complementan eficazmente nuestra alimentación con proteínas más ricas y más fácilmente asimilables, además de proporcionarnos la citada vitamina B12.

En los países no desarrollados  las carnes se obtienen de muy diversas formas, como nosotros hasta hace medio siglo. En las zonas rurales alimentábamos a los animales que nos surtían de carne, leche y huevos con poco gasto de recursos.

Las gallinas, omnívoras, picoteaban por zonas aledañas al pueblo toda clase de semillas silvestres, insectos, pequeños animalitos del suelo y los residuos orgánicos que tirábamos de los hogares. Solo al final del día volvían a casa y se les echaba unos puñados de granos del cereal menos selecto. Además de los huevos, comíamos pollos jóvenes algunos días festivos y gallinas de más edad. Normalmente, sobraban huevos para vender.

Los dos o tres cerdos que criábamos por familia (uno de ellos para la venta), también omnívoros, comían absolutamente todo lo orgánico que ahora tiramos a la basura: las mondaduras, las hojas externas de las hortalizas, los restos de la comida huesos incluidos, los mendrugos de pan, el salvado (cáscaras de los cereales), las patatas que recolectábamos que por su pequeño calibre no eran aptas para la venta ni siquiera para mondar en nuestra cocina. Se completaba su alimentación con harina de cebada de producción propia y con berzas. Del cerdo se aprovechaba absolutamente todo, hasta la sangre para hacer morcillas. Un par de cerdos por familia al año daban para muchos chorizos, morcillas, jamón, lomo, tocino y manteca, orejas y rabo, morro y papada.

Las ovejas y las cabras se alimentaban pastando por los terrenos baldíos del pueblo y, también gratuitamente, por las fincas cultivadas desde la cosecha del cereal hasta la próxima siembra. Si acaso, el propietario de un rebaño sembraba una de sus parcelas de alfalfa y esparceta para dar forraje a sus ovejas los días de nieve. Los corderos y la leche se vendían. Comíamos carne de oveja, incluso se comía su sangre cocida. Cordero solo comíamos en ocasiones especiales. También criábamos conejos, con hierbas recolectadas en los linderos y en las orillas de los caminos. Y cazábamos aves y conejos.

En el pueblo no había ganado vacuno por lo que este tipo de carne casi no se consumía. Pero sí consumíamos pescado traído de fuera: anchoas (boquerones), sardinas, chicharros y jureles, abadejo y bacalao, pescados muy apreciados por los nutricionistas.

Con un coste mínimo de recursos teníamos un máximo aprovechamiento. A tal punto que hasta los excrementos de estos animales y de los mulos de labor, mezclados con la paja que cubría los suelos de los establos, constituían un eficaz abono para las tierras de cultivo.

Entonces, hace medio siglo, el consumo medio de carne per cápita en España era de unos 20 kilos al año. Quizá escaso, quizá ajustado. Pero es que ahora se habla de que el consumo de carne se ha cuadruplicado. Incluso en algunos países el consumo es superior a 100 kilos de carne por persona y año. Un salto brutal. Un consumo muy perjudicial para la salud.

Pero es que, además, producir tanta carne es muy perjudicial para la salud del planeta. Se hace de forma intensiva, en granjas con métodos prácticamente industriales.

Transformar proteínas vegetales, que podríamos consumir directamente, en proteínas animales es poco eficaz, ya que para producir un kilo de carne de vacuno se necesitan unos 15 kilos de cereales, para un kilo de porcino unos 5 kilos de cereales, para un kilo de pollo unos 3 kilos de cereales. El 30% de la superficie del planeta está dedicada a la ganadería, superficie que en gran parte ha tenido que ser deforestada, para dedicarla a la producción de cereales y leguminosas para la alimentación de los animales. Es tan poco eficiente que una hectárea dedicada a la agricultura puede multiplicar hasta por 20 el número de personas alimentadas, con respecto a una hectárea dedicada a la ganadería.

Es un proceso largo muy contaminante, que consume miles de litro de agua por kilo de carne producido, que consume mucha energía procedente del petróleo (transportes, iluminación, temperaturas), que requiere muchos fertilizantes, productos fitosanitarios y medicamentos entre los que se incluyen antibióticos. Pero es que, además, la fermentación de los vegetales en el aparato digestivo del ganado vacuno produce tal cantidad de metano que constituye casi el 20% de los gases contaminantes de efecto invernadero, a lo que hay que sumar las ingentes cantidades de excrementos de vacas, cerdos, ovejas y aves que contaminan aire y aguas. No es una broma: en el mundo hay unos 1.200 millones de vacas, que pesan alrededor de 500 kilos cada una, unos 750 millones de cerdos que pesan alrededor de 100 kilos cada uno, y muchos miles de millones de aves (pollo, pavos, patos), conejos, etc.

Los 20 kilos de hace medio siglo quizá eran escasos, pero 80 kilos ahora son demasiados. Y si 80 es la media, es porque algunas personas consumen más de esa cantidad. Cuarenta kilos al año serían suficientes, poco más de 100 gramos diarios, aunque los jóvenes en edad de crecimiento y las mujeres en edad fértil consuman algo más. En esta medida cuenta todo, no solo el filete y la chuleta, también los trozos de pollo, cerdo, calamar y gambas de la paella, los trozos de vacuno, jamón, tocino y pollo del cocido, el jamón y el trozo de chorizo de las lentejas y la loncha de jamón del arroz blanco. Debemos variar entre las diversas carnes rojas (vacuno, cerdo, incluido jamón y embutido, ovino) y carnes blancas (pollo, pavo y conejo). Sin olvidar que también hay que comer a la semana por lo menos 2 raciones de pescado, mejor 3 ó 4 raciones, preferiblemente de pescados de tamaño pequeño como anchoa (boquerón), sardina, jurel o chicharro, antes que de pescados de gran tamaño como atún (bonito), salmón, pez espada (emperador), cazón o merluza.

Así pues, si actualmente consumes mucha carne le conviene a tu salud y a la salud del planeta disminuir su consumo. Por ejemplo, compartiendo los filetes y chuletones. E incrementar en la misma proporción el consumo de legumbres o leguminosas (lentejas, garbanzos, alubias o judías, soja), de verduras y hortalizas, frutas, frutos secos y cereales (arroz, maíz y pan y harinas derivadas del trigo).

© Febrero 2016 José Luis Sáez

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